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La conoscenza dei possibili pericoli per gli alimenti è il punto di partenza per un’efficace gestione dei rischi nel garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.

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Il Regolamento CE 178/2002  stabilisce i principi generali della sicurezza alimentare.

Tra il 2004 e il 2005 sono stati emanati nove Regolamenti noti come “Pacchetto Igiene” che fissano i principi comunitari in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e dei mangimi, le modalità di applicazione del sistema HACCP e disciplinano il regime dei controlli.

Le analisi di laboratorio e la periodicità di controllo devono essere in grado di evidenziare la presenza di eventuali contaminazioni o situazioni anomale.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), è il metodo di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.

Le aziende possono essere seguite nella filiera di produzione a partire dalla predisposizione del manuale di autocontrollo con adeguato piano di vigilanza fino alla formazione degli operatori


Il laboratorio effettua:

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analisi merceologiche;

monitoraggi ambientali per ambienti di produzione;

monitoraggi di superfici e macchine ai sensi dei piani di autocontrollo HACCP;

caratteristiche nutritive e schede di composizione dei prodotti finiti per la commercializzazione dei prodotti;

analisi chimiche e microbiologiche su materie prime e prodotti finiti.

Le analisi microbiologiche effettuate in accreditamento su alimenti e tamponi di superficie consistono nella determinazione di:


- Conta dei microrganismi a 30° C;

- Echerichia Coli,

- Staphylococchi coagulasi positivi;

- Listeria Monocytogenes;

- Salmonella;

- Enterobacteriacee;                       

- Coliformi totali.



I campionamenti presso la distribuzione e gli stabilimenti di produzione effettuati dal laboratorio  condotti secondo la ISO 18593:2004 sono in accreditamento


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